La Sobrasada
Si preguntamos a cualquier residente en la isla o cualquier foráneo de porque es conocida Mallorca, además de las maravillosas playas, calas, paisajes y clima, te dirán seguramente que por la sobrasada.
La Sobrasada es considerada una de las embajadoras de la gastronomía mallorquina, junto a las famosas ensaimadas.
Este delicioso embutido de sencilla elaboración cuenta con ingredientes como la carne de cerdo negro, sal y pimentón, otras especias, que darán mayor o menor intensidad al picante de la misma.
El Origen de la Sobrasada de Mallorca.
Como todo embutido, nace de la necesidad de generar técnicas de conservación de los alimentos, pero ¿realmente la sobrasada nace en Mallorca?
Lamentablemente debo decir que no, pues su origen es más bien Italiano, más concretamente de la zona de Sicilia y Calabria, donde se la conoce como Nduja.
Para la tranquilidad de todos la Nduja es similar pero no es igual.
Esta nació como alimento pobre para las clases menos favorecidas, y para su elaboración se usaban las partes menos nobles o residuales del cerdo, aunque con el tiempo estas mismas pasaron a ser manjares para los más pudientes.
El cómo llegó a las Baleares, es otra historia, pues las referencias más antiguas de las que se dispone datan de 1403, en el que el Rey Martín I de Aragón solicita por carta al mayordomo de Martín I de Sicilia, que le sean enviadas Sobrasadas (Sorpresata) y otras viandas.
Llegando estas y su técnica de elaboración gracias al comercio marítimo a Valencia y de allí a las baleares , donde se adopta y se mejora su elaboración.
Y hasta aquí, el parecido con la nduja, pues la sobrasada es un embutido mucho más aromático, sano y sabroso, y eso se debe a la raza de cerdo con la que se elabora y por supuesto al pimentón.
El pimentón es el que hace una de las aportaciones más importantes en cuanto a su elaboración y presentación, y que por supuesto hasta el siglo XVIII no se hace posible.
Este condimento es tan importante en la sobrasada mallorquina, hasta el punto que para ser considerada auténtica, se dictamina qué cantidad deben llevar, y siendo normalmente cosechado y elaborado en la isla de Mallorca.
I.G.P Sobrasada de Mallorca
Actualmente la producción de Sobrasada está estrictamente regulada, gracias al sello de Indicación geográfica Protegida (IGP), en la que la web expone lo siguiente sobre este producto:
Embutido crudo curado, elaborado con carnes de cerdo (magro y tocino) picadas, adicionadas de pimentón, sal y especias, amasadas, embutidas y curadas.
Atendiendo a la raza de cerdo, se diferencian en dos tipos:
-«Sobrasada de Mallorca»: elaborada con carnes de cerdo de todas las razas.
-«Sobrasada de Mallorca de cerdo negro»: la elaborada con carnes de cerdo de raza autóctona mallorquina, criados y cebados en la isla de Mallorca según las prácticas tradicionales, en régimen extensivo o semiextensivo.
Las sobrasadas al finalizar el proceso de curación tienen forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa. La superficie del embutido es de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, con ausencia de enmohecimiento o enmohecimiento blanquecino. La pasta es blanda, inelástica, adherente, cohesionada, untuosa, poco fibrosa y de aspecto rojo marmóreo. Tiene un sabor y aroma característico, con clara percepción de la presencia del pimentón.
Los secretos de la Sobrasada.
Como en todo sitios, cada familia tiene su receta, pero como purista que me considero, os cuento desde el punto de vista de la regulación cuales son sus ingredientes y sus proporciones
El ingrediente primario, por supuesto, es una buena carne de cerdo, de la que utilizaremos magro y tocino, siendo la cantidad de magro utilizada entre un 30 y un 60 por ciento del total y el tocino del que se utilizará entre un 40 y un 70 por ciento.
La mezcla de las carnes deben ser picadas mecánicamente hasta obtener partículas de un diámetro inferior a 6 mm.
Como segundo ingrediente, el pimentón, del cual se utilizará una cantidad que representa entre el 4 y el 7 por ciento de la sobrasada, que corresponde a unos 50 o 60 gramos de este condimento.
La porción de sal será equivalente al 1,8 y un 2,8 por ciento de la receta, a que habrá que añadir otras especias tales como pimienta, romero, tomillo y orégano.
Por supuesto, debemos contar con la tripa de cerdo, que deben de ser 100% naturales, de consistencia firme, sin agujeros y sin irregularidades.
Una vez disponemos de los ingredientes, es muy importante su mezcla y amasado, con el que realizaremos una mezcla amasando con procesos mecánicos hasta que obtengamos una mezcla homogénea.
En cuanto a forma, debe ser cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa, de las cuales según su forma final se distingue.
- Llonganissa, delgada, similar a un chorizo.
- Arrissada, Elaborada en tripa grande
- Semi Arrissada, elaborada en tripa mediana, la más habitual en los mercados.
- Culana , que usa tripa grande de la zona final del intestino del cerdo,
- Bufeta , de hasta 8 kilos de peso
- Bisbe, que utiliza el estómago del cerdo para embutir, siendo la más grande.
- Poltrú, en la que se utiliza el ciego del cerdo.
- Terrina, en la que no se utiliza recipiente de cristal.
Cómo tomar la sobrasada
Es la parte que más nos gusta a todos, degustar este manjar, y aquí os cuento cómo hacerlo para disfrutar de todo su sabor en múltiples recetas.
Evidentemente uno de los usos más habituales, es con pan, nada desdeñable, pues es uno de los mejores acompañamientos para un buen pan payés o pan artesano.
Y después del pan ¿qué?
Pues después de la sobrasada untada con pan, podemos darles muchos usos a la misma, por ejemplo podemos usarla en arroces, como rellenos de empanadas, como ingrediente adicional a los guisos, en los postres y en la pizzas, en bocadillos con miel, o junto a unos huevos fritos con patatas, y porqué no también experimentar según nuestra imaginación nos diga.
Donde Comprar Sobrasada
La sobrasada en Mallorca es un producto que podrás encontrar casi en cualquier parte, pero te voy a dar recomendaciones de los mejores lugares para que no te den gato por liebre
- Cas Sereno, Inca.
- Colmado Sant Domingo, Palma de Mallorca.
- Sa Teulera, Manacor.
- Mercat del Olivar, Palma de Mallorca.
Como ves además de ser un embutido estrella en las Islas Baleares, dispone de un origen vinculado con hechos históricos y por si sola representa como nadie parte la gastronomía mediterránea.
El cuidado por mantener una receta tradicional, llevó a protegerla ante las autoridades, y será por siglos una de las insignias de Mallorca.
Por lo que cada vez que la degustes, piensa que estás saboreando, no solo un producto de altísima calidad, sino parte de la historia de los pueblos mediterráneos.
