El maridaje
Lo primero en lo que solemos pensar cuando nos piden hacer un menú con maridaje es que el vino blanco debe ir con el pescado y el vino tinto con la carne. Pero, ¿es así de fácil realmente?
Hoy os voy a dar unas pautas de como marido cuando tengo una comida o cena para que lo tengáis en cuenta de cara a las fiestas que se avecinan.
Vamos a empezar hablando un poco de la historia de cómo comienza este arte. Alrededor del siglo XIII un rey Europeo decidió empezar a clasificar los vinos en base a su procedencia. Desde entonces, y con el paso de los años, lo que comenzó como un capricho se ha vuelto algo indispensable en cualquier comida o cena. De hecho, nació un nuevo cargo, el sommelier.
El sommelier es la persona encargada en los restaurantes de aconsejar a los clientes con el vino que mejor marida con los platos que se han pedido. Una figura importantísima y con unos conocimientos muy altos.
Dentro de la categoría de los vinos, también se encuentra la figura del enólogo. Este es el encargado de catar y supervisar desde el proceso de creación del vino, almacenaje hasta su resultado final.
Y ahora sí, ¿Cómo maridar mi comida o cena?
Para empezar, cuando pensamos en maridar no hay que tener solo en cuenta el plato si no el menú completo. Depende mucho los ingredientes que vamos a utilizar y al final es importante saber que esto no es una regla exacta y que se trata de descubrir y disfrutar con lo que más nos gusta.
Es importante tener en cuenta a la hora de maridar que no solo tendremos en cuenta el plato, también las texturas, los aromas y los sabores. Además a la hora de seleccionar el vino para un plato podemos hacerlo de dos formas: por contrastes o por complementación.
¿Contrastes o complementación?
Debemos tener en cuenta que esto depende mucho del gusto de cada uno a la hora de tomar vino. Es por eso que si decides hacerlo de una forma u otra, estará hecho adecuadamente. Ahora bien, ¿cuáles son las diferencias?
Contraste: A la hora de hacer un maridaje en base al contraste buscamos que el sabor del vino no tenga nada que ver con el del plato que estamos comiendo. De esta forma crea una explosión de sabores que incluso llegan a enfrentarse.
Complementación: A diferencia de la primera opción, con esta forma de maridar buscamos que entre el plato y el vino se cree una sinergia. Un vino que contenga los mismos aromas o sabores que ya contiene el plato. De alguna forma tanto el alimento como el vino van a darse la mano. Los sabores suelen resultar mucho más suaves y acompañados.
Seguro que nunca se te ha ocurrido un menú en que la carne o el pescado vaya como primero y la sopa o canapés de segundo. De esta misma forma, nunca debemos poner un vino con mucho cuerpo con el primer plato. Iremos avanzando en cuerpo y añada según van avanzando los platos. Con ello, además de ir acostumbrando a nuestro cuerpo y paladar recorremos el camino del menú en consonancia con los propios platos.
¿Qué vino utilizo con cada plato?
Para los entrantes o platos ligeros podemos o debemos maridar con vinos blancos y jóvenes como, por ejemplo: Puligny-Montrachet 1er Cru ‘Les Champs Gains’. Este vino es uno de los que más utilizo a la hora de maridar con los aperitivos o canapés. Según el tipo de pescado, este puede ir con un vino blanco con más cuerpo, o de barrica. Este puede ser el Enate Chardonnay Fermentado en Barrica 2018. Mientras que para una carne de caza o platos fuertes de cuchara podemos utilizar vinos Gran Reserva como el vino Marchese Antinori Riserva 2018 Chianti Classico “Antinori – Tenuta Tignanello”
Tu intuición será el mejor maridaje
Hay muchas más cosas que puedes tener en cuenta a la hora de maridar. Por ejemplo si el plato se sirve en frio o en caliente, si la salsa de la que se acompaña es más o menos consistente, pero lo que es seguro es que tienes que guiarte por tu propia intuición. Esa nunca falla.
Es por ello que si te apasiona el vino, debes comenzar por algo tan sencillo como abrir una botella y probarla con diferentes alimentos. El maridaje es diferente para cada persona porque se involucra algo tan maravilloso como la memoria y lo sensorial. Lo que para ti puede parecer tosco, para otros resulta suave y delicado porque los aromas que contiene al unir el líquido con el alimento sólido en la boca le recuerda a algo maravilloso de su infancia.
Por eso es tan importante innovar, probar y encontrar los aromas y sabores que más te gustan. Ya sea como hemos hablado antes, complementando o contrastando los sabores.
En Delle Vedove Chef estamos muy acostumbrados a maridar nuestras comidas y cenas y es por ello que contamos con la ayuda de los sommeliers, vamos a catas para probar nuevos vinos, añadas y combinaciones.
Y en base a los gustos de nuestros clientes potenciamos el sabor de las comidas con un vino y otro siguiendo las reglas básicas que te hemos contado anteriormente, pero siempre, con nuestra intuición por encima de estas.
Si todavía no lo tienes claro y quieres que se encarguen otros de tus cenas de estas navidades, no te olvides de contar conmigo y estaré encantado de ayudarte.
¿Quieres saber como se crean las cartas de vinos en los restaurantes? Puedes echar un vistazo a este artículo. https://thehotelsmaker.com/post/neuromarketing-restaurante/
