Con la llegada de la primavera, son muchos los productos de temporada que invaden nuestras cocinas, especialmente si nos referimos a frutas y verduras, donde podremos encontrar una gran variedad de deliciosos alimentos.  En esta ocasión me gustaría hablaros de los espárragos blancos de Tudela, ya que son de los mejores productos de la temporada que podemos encontrar. Y más si los utilizamos para hacer unos canelones con estos espárragos blancos de Tudela. 

 

¿Sabías que los espárragos blancos de Tudela son cultivados artesanalmente en Tudela de Duero, una localidad de Castilla y León?
Son un producto realmente reconocido por su gran tamaño y grosor, y donde destaca su sabor con notas dulces y amargas, lo que lo distingue de otros espárragos y lo convierte en un producto realmente apreciado por su gran calidad, que ha conseguido cautivar a chefs de todo el mundo. 

 

Su origen se halla en el siglo XV, donde se encuentran documentos que hacen referencia al cultivo de este valioso producto, que era un manjar para personas procedentes de la aristocracia. Desde entonces, el cultivo se realiza de forma artesanal, preparando cuidadosamente el terreno durante un año y, tras su plantación en zanjas de más de un metro de distancia entre los cultivos, se recolectan los espárragos transcurridos un mínimo de dos años.
Para ello, la recolección se hará cuidadosamente y con especial mimo, consiguiendo un producto de alta calidad.  

 

Con motivo de la celebración de la Feria de Exaltación de Espárrago, que se celebra cada año en Tudela de Duero el último fin de semana del mes de mayo, hoy os traigo una receta que estoy seguro de que no dejará indiferente a nadie, ¿te animas a hacerla conmigo? 

 

CANELONES DE SETAS DE PRIMAVERA CON ESPÁRRAGO BLANCOS DE TUDELA ASADO

 

Ingredientes para 6 personas. Vamos a necesitar:

 

  • Para el relleno de setas:
  • Cebolla picada, 3 unid;
  • Ajos picados, 2 dientes;
  • Aceite de oliva, un chorro;
  • Pimentón de la vera;
  • Pulpa de pimiento choricero;
  • Vino de Jerez 1 chupito;
  • Setas de temporada 300gr;
  • Sal;
  • Pimienta.

 

  • Para el puré de espárragos:
  • Restos de espárragos;
  • Aceite de oliva;
  • Mantequilla, 50 gr;
  • Sal;
  • Pimienta;
  • Caldo de ave. 

 

  • Para emplatado y decoración: 
  • Puntas de espárragos cocidas;
  • Pasta cocida de canelón;
  • Hojas de brotes para decorar;
  • Polvo de jamón ibérico. 

 

Elaboración.

 

Vamos a comenzar poniendo en una olla un chorro de aceite de oliva, la cebolla picada y los ajos, y vamos a sofreír todo hasta que tenga un color dorado. A este punto añadimos la carne de pimientos y el pimentón y lo dejamos cocinar por unos minutos. Bañamos con un poco de vino de jerez los ingredientes que tenemos en la cocción, dejando que los ingredientes se mojen bien.

 

A continuación, una vez tengamos limpias las setas, las picamos con el ayuda de un cuchillo, y las salteamos a fuego vivo en una sartén dejando que se doren muy bien. A este punto la añadimos al conjunto de ingrediente en la olla. Con este paso conseguimos que las setas no suelten mucho líquido en la olla. Posteriormente, vamos a rellenar los canelones con este relleno y los conservamos en la nevera.

 

Luego, ponemos a hervir una olla con agua y sal, y añadimos las puntas de espárragos blancos dejándolas unos minutos hasta que estén cocinadas. En la misma agua vamos a cocinar la pasta de los canelones por unos minutos.

 

En una sartén vamos a poner a sofreír un poquito de aceite con los restos de espárragos, dejándolos sofreír, pero sin que cojan un color oscuro. Añadimos el caldo de ave y dejamos cocinar hasta que esté todo cocido. En este punto ponemos todo en la batidora y trituramos, añadiendo la mantequilla, la sal, la pimienta, y dejándolo que se amalgame bien y que quede una crema muy lisa, la colamos y reservamos.

 

Seguidamente, precalentamos el horno a 130 grados, en una bandeja con papel ponemos las lonchas de jamón y dejamos que se deshidraten bien.

 

Lo trituramos cuando esté frío, obteniendo un polvo muy fino.

 

Y, con esto, ya tendríamos la receta lista para disfrutarla. Recuerda guardarlo en el frigorífico, donde podrás conservarla hasta 2 días, y disfrutarla cuando quieras. 

 

¿Qué te ha parecido la receta? No dudes en probarla y yo estaré encantado de ver los resultados. 

 

Chef Privado Delle Vedove