La Sobrasada Mallorquina, el manjar de las Islas Baleares
La Sobrasada
Si preguntamos a cualquier residente en la isla o cualquier foráneo de porque es conocida Mallorca, además de las maravillosas playas, calas, paisajes y clima, te dirán seguramente que por la sobrasada.
La Sobrasada es considerada una de las embajadoras de la gastronomía mallorquina, junto a las famosas ensaimadas.
Este delicioso embutido de sencilla elaboración cuenta con ingredientes como la carne de cerdo negro, sal y pimentón, otras especias, que darán mayor o menor intensidad al picante de la misma.
El Origen de la Sobrasada de Mallorca.
Como todo embutido, nace de la necesidad de generar técnicas de conservación de los alimentos, pero ¿realmente la sobrasada nace en Mallorca?
Lamentablemente debo decir que no, pues su origen es más bien Italiano, más concretamente de la zona de Sicilia y Calabria, donde se la conoce como Nduja.
Para la tranquilidad de todos la Nduja es similar pero no es igual.
Esta nació como alimento pobre para las clases menos favorecidas, y para su elaboración se usaban las partes menos nobles o residuales del cerdo, aunque con el tiempo estas mismas pasaron a ser manjares para los más pudientes.
El cómo llegó a las Baleares, es otra historia, pues las referencias más antiguas de las que se dispone datan de 1403, en el que el Rey Martín I de Aragón solicita por carta al mayordomo de Martín I de Sicilia, que le sean enviadas Sobrasadas (Sorpresata) y otras viandas.
Llegando estas y su técnica de elaboración gracias al comercio marítimo a Valencia y de allí a las baleares , donde se adopta y se mejora su elaboración.
Y hasta aquí, el parecido con la nduja, pues la sobrasada es un embutido mucho más aromático, sano y sabroso, y eso se debe a la raza de cerdo con la que se elabora y por supuesto al pimentón.
El pimentón es el que hace una de las aportaciones más importantes en cuanto a su elaboración y presentación, y que por supuesto hasta el siglo XVIII no se hace posible.
Este condimento es tan importante en la sobrasada mallorquina, hasta el punto que para ser considerada auténtica, se dictamina qué cantidad deben llevar, y siendo normalmente cosechado y elaborado en la isla de Mallorca.
I.G.P Sobrasada de Mallorca
Actualmente la producción de Sobrasada está estrictamente regulada, gracias al sello de Indicación geográfica Protegida (IGP), en la que la web expone lo siguiente sobre este producto:
Embutido crudo curado, elaborado con carnes de cerdo (magro y tocino) picadas, adicionadas de pimentón, sal y especias, amasadas, embutidas y curadas.
Atendiendo a la raza de cerdo, se diferencian en dos tipos:
-"Sobrasada de Mallorca": elaborada con carnes de cerdo de todas las razas.
-"Sobrasada de Mallorca de cerdo negro": la elaborada con carnes de cerdo de raza autóctona mallorquina, criados y cebados en la isla de Mallorca según las prácticas tradicionales, en régimen extensivo o semiextensivo.
Las sobrasadas al finalizar el proceso de curación tienen forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa. La superficie del embutido es de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, con ausencia de enmohecimiento o enmohecimiento blanquecino. La pasta es blanda, inelástica, adherente, cohesionada, untuosa, poco fibrosa y de aspecto rojo marmóreo. Tiene un sabor y aroma característico, con clara percepción de la presencia del pimentón.
Los secretos de la Sobrasada.
Como en todo sitios, cada familia tiene su receta, pero como purista que me considero, os cuento desde el punto de vista de la regulación cuales son sus ingredientes y sus proporciones
El ingrediente primario, por supuesto, es una buena carne de cerdo, de la que utilizaremos magro y tocino, siendo la cantidad de magro utilizada entre un 30 y un 60 por ciento del total y el tocino del que se utilizará entre un 40 y un 70 por ciento.
La mezcla de las carnes deben ser picadas mecánicamente hasta obtener partículas de un diámetro inferior a 6 mm.
Como segundo ingrediente, el pimentón, del cual se utilizará una cantidad que representa entre el 4 y el 7 por ciento de la sobrasada, que corresponde a unos 50 o 60 gramos de este condimento.
La porción de sal será equivalente al 1,8 y un 2,8 por ciento de la receta, a que habrá que añadir otras especias tales como pimienta, romero, tomillo y orégano.
Por supuesto, debemos contar con la tripa de cerdo, que deben de ser 100% naturales, de consistencia firme, sin agujeros y sin irregularidades.
Una vez disponemos de los ingredientes, es muy importante su mezcla y amasado, con el que realizaremos una mezcla amasando con procesos mecánicos hasta que obtengamos una mezcla homogénea.
En cuanto a forma, debe ser cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa, de las cuales según su forma final se distingue.
- Llonganissa, delgada, similar a un chorizo.
- Arrissada, Elaborada en tripa grande
- Semi Arrissada, elaborada en tripa mediana, la más habitual en los mercados.
- Culana , que usa tripa grande de la zona final del intestino del cerdo,
- Bufeta , de hasta 8 kilos de peso
- Bisbe, que utiliza el estómago del cerdo para embutir, siendo la más grande.
- Poltrú, en la que se utiliza el ciego del cerdo.
- Terrina, en la que no se utiliza recipiente de cristal.
Cómo tomar la sobrasada
Es la parte que más nos gusta a todos, degustar este manjar, y aquí os cuento cómo hacerlo para disfrutar de todo su sabor en múltiples recetas.
Evidentemente uno de los usos más habituales, es con pan, nada desdeñable, pues es uno de los mejores acompañamientos para un buen pan payés o pan artesano.
Y después del pan ¿qué?
Pues después de la sobrasada untada con pan, podemos darles muchos usos a la misma, por ejemplo podemos usarla en arroces, como rellenos de empanadas, como ingrediente adicional a los guisos, en los postres y en la pizzas, en bocadillos con miel, o junto a unos huevos fritos con patatas, y porqué no también experimentar según nuestra imaginación nos diga.
Donde Comprar Sobrasada
La sobrasada en Mallorca es un producto que podrás encontrar casi en cualquier parte, pero te voy a dar recomendaciones de los mejores lugares para que no te den gato por liebre
- Cas Sereno, Inca.
- Colmado Sant Domingo, Palma de Mallorca.
- Sa Teulera, Manacor.
- Mercat del Olivar, Palma de Mallorca.
Como ves además de ser un embutido estrella en las Islas Baleares, dispone de un origen vinculado con hechos históricos y por si sola representa como nadie parte la gastronomía mediterránea.
El cuidado por mantener una receta tradicional, llevó a protegerla ante las autoridades, y será por siglos una de las insignias de Mallorca.
Por lo que cada vez que la degustes, piensa que estás saboreando, no solo un producto de altísima calidad, sino parte de la historia de los pueblos mediterráneos.
La gastronomía de Mallorca y sus recetas
La Gastronomía de Mallorca.
Mallorca, centro neurálgico de las islas baleares, cautiva tanto a residentes como visitantes a través de los diferentes sentidos, pero si hay uno en común para todos los que la conocen es el gusto a través de su extensa gastronomía.
Sus materias primas y sus platos pueden llegar a enamorar más que sus paisajes. La gastronomía mediterránea de la isla es única, y cuenta con multitud de productos a los que difícilmente puedas resistirte.
Son muchos los que afirman que la gastronomía de Mallorca es una de las que mejor representa la cocina mediterránea, entre ellos, yo mismo.
Un poco de historia.
Como no podía ser de otra forma, gracias a la cantidad de diferentes culturas y civilizaciones que han poblado esta maravillosa isla del Mediterráneo, la gastronomía mallorquí está influenciada por griegos, fenicios, cartagineses,romanos, árabes, judíos y cristianos, bebiendo todos ellos de la fuente de recursos gastronómicos más exquisitos del mundo, el Mediterráneo, sus costas e islas.
Como referencias históricas en siglo XV, el archiduque Luis Salvador de Austria en su obra “Die Balearen” fue la primera persona que hizo referencia de la cocina en la isla, de su productos y quién y cómo lo consumían, pero vamos a hablar de presente, pues es lo que nos interesa.
La despensa mallorquina, su materia prima.
Un festival de verduras, pescados y carnes forman parte de la gran despensa mallorquina, y estos alimentos son los verdaderos protagonistas en los grandes clásicos de la cocina mallorquina.
Se me hace tan difícil hablar de todos los productos que da y se cría esta maravillosa tierra, pues son tan amplios y variados, que quizás más que un post, podría necesitar un libro.
Pero para empezar a comentaros, como producto de la tierra podemos destacar quizás las archiconocidas patatas de Sa Pobla, el tomate mallorquín o la zanahoria morada. Las olivas y sus aceites, los pimientos rubios, y las cientos de plantas aromáticas que, salvajes o cultivadas, forman parte del paisaje de Mallorca.
En cuanto a sus carnes y pescados, el cerdo y la langosta ocupan los puestos privilegiados de una extensa lista que comienza en ellos, pero que no sabríamos dónde acabaría.
Platos típicos de la Gastronomía de Mallorca.
A continuación, voy a nombrarte algunos de los platos y productos elaborados con la mejor materia prima de la isla, para empezar abrir boca y que te des cuenta de la variedad de productos autóctonos de las islas que no me canso de usar, elaborar y reinventar como chef privado en las islas baleares.
Embutidos y Carnes
La Sobrasada, la más conocida y sin duda el embutido estrella de las islas. Elaborado con diferentes carnes de cerdo,seleccionadas cuidadosamente y condimentadas con pimentón, pimienta negra y sal. Esta delicia puede cocinarse como plato único o como acompañante en multitud de recetas, a mi particularmente me gustan las dos ¿cual es tu preferida?
La butifarra mallorquina o butifarrón, elaborados con carnes del cerdo mallorquín, condimentado y hervido, característico por su color claro y su capacidad de comer crudo o torrado. Otra de las exquisiteces de los embutidos mallorquines, para mi siempre la butifarra preferida de la gastronomía española
Y esa longaniza mallorquina, una delicia que se elabora con la misma masa de la sobrasada, más larga y fina, pudiendo encontrar dulce o picante.
Tambien me encanta el Camallot que junto con la sobrasada es uno de los productos mas conocidos de las baleares, elaborada con productos del cerdo negro de mallorca y espaciada con sal, anís, pimiento y pimienta negra, si no lo has probado nunca te estas perdiendo un embutido muy especial.
En cuanto al uso de la carne en los platos, encontramos espectaculares recetas que no dejan indiferente ninguno de mis privilegiados invitados que contratan mi servicio de chef a domicilio, como la cocina con aves con perdices, codornices y tordos guisados, o liebres y conejos, que dan lugar a platos tan exquisitos como el arroz brut.
Y por supuesto el casi omnipresente cerdo, cuya manteca a veces adereza más platos típicos mallorquines que el propio aceite de oliva. El cerdo junto al cordero son protagonistas de los famosos “frits” mezclando carne y casquería con hortalizas y verduras.
Muy famosas últimamente “Les Pilotes”, albóndigas caseras para chuparse los dedos
El pescado .
Las sopas y caldos de pescado, (como la del chaquete jonquillo) de pescados con más de 60 tipos de pescados autóctonos, el pescado a la mallorquina es otra de las recetas más típicas, elaborada con varios tipos de pescado como el mero o el besugo, que se sientan sobre una capa de patatas y verduras y al que, como toque final, se le añaden piñones y pasas.
Vegetales y cereales
El uso de vegetales en la baleares a lo largo de toda su historia nos aporta delicias tales como los trempats, zanahorias ahogadas y las conocidas berenjenas rellenas
Seguro os sorprenderá, la calidad de los platos de arroz mallorquines, podríamos decir que sin parangón pues no solo por la calidad, el gusto y la presentación de un arroz con langosta, es la experiencia global que solo te permite la isla de Mallorca, Imaginate en una villa en primera linea del mediterraneo, junto a las personas mas importantes de tu vida donde los colores y olores son los más puros que puedas percibir jamás, esto, os puedo asegurar que es una experiencia de las que no se olvidan en la vida.
Y ahora nos vamos al momento dulce….
Todo el mundo conoce las ensaimadas de mallorca, pero esta vez no vamos a ponerlas las primeras, poniendo en primer lugar las Cocas, tanto dulces como saladas pues es otro de los manjares de la isla de Mallorca, Las dulces para mi las mejores las de Valldemossa, la incluyo en muchos de mis postres y de las saladas mi preferida es la coca de trampó. Un aperitivo o entrante exquisito y saludable, elaborado con harina, aceite, agua y sal, imitando una especie de base de pizza a la que se le añaden las mejores hortalizas de la huerta mallorquina.
Un apartado especial merece los Cuartos mallorquines suaves y deliciosos bizcochos de masa esponjosa que acompañados con helado de vainilla generan un placer gastronómico para los más dulceros.
Y por fin, no podemos olvidarnos de uno de los postres más tradicionales y conocidos, como es la ensaimada mallorquina. Se elabora con ingredientes básicos como agua, harina, masa madre, huevos, levadura, azúcar y manteca de cerdo. Estas pueden ser clásicas o rellenas de varios sabores. La verdad que es el acompañamiento perfecto para cualquier clase de desayuno o merienda, y hacen verdadera miga con casi cualquier tipo de relleno.
El chef del mediterráneo
Este amor incondicional por Mallorca y su gastronomía y mis orígenes italianos hicieron que mi cocina se basara en la gastronomía de este pequeño paraíso bañado por el mediterráneo, pues introduciendo sus productos y recetas , en mis servicios experimentes la explosión de la fusión de los sabores más tradicionales y característicos de la isla con los más nuevos.
Podría darte mil razones para hacerte ver que la gastronomía mallorquina tiene un sabor inigualable, pero la mejor forma de entenderlo es probándolo. Te espero por la Isla.
Delle Vedove. Chef del Mediterráneo
Receta canelones con espárragos blancos de Tudela
Con la llegada de la primavera, son muchos los productos de temporada que invaden nuestras cocinas, especialmente si nos referimos a frutas y verduras, donde podremos encontrar una gran variedad de deliciosos alimentos. En esta ocasión me gustaría hablaros de los espárragos blancos de Tudela, ya que son de los mejores productos de la temporada que podemos encontrar. Y más si los utilizamos para hacer unos canelones con estos espárragos blancos de Tudela.
¿Sabías que los espárragos blancos de Tudela son cultivados artesanalmente en Tudela de Duero, una localidad de Castilla y León?
Son un producto realmente reconocido por su gran tamaño y grosor, y donde destaca su sabor con notas dulces y amargas, lo que lo distingue de otros espárragos y lo convierte en un producto realmente apreciado por su gran calidad, que ha conseguido cautivar a chefs de todo el mundo.
Su origen se halla en el siglo XV, donde se encuentran documentos que hacen referencia al cultivo de este valioso producto, que era un manjar para personas procedentes de la aristocracia. Desde entonces, el cultivo se realiza de forma artesanal, preparando cuidadosamente el terreno durante un año y, tras su plantación en zanjas de más de un metro de distancia entre los cultivos, se recolectan los espárragos transcurridos un mínimo de dos años.
Para ello, la recolección se hará cuidadosamente y con especial mimo, consiguiendo un producto de alta calidad.
Con motivo de la celebración de la Feria de Exaltación de Espárrago, que se celebra cada año en Tudela de Duero el último fin de semana del mes de mayo, hoy os traigo una receta que estoy seguro de que no dejará indiferente a nadie, ¿te animas a hacerla conmigo?
CANELONES DE SETAS DE PRIMAVERA CON ESPÁRRAGO BLANCOS DE TUDELA ASADO
Ingredientes para 6 personas. Vamos a necesitar:
- Para el relleno de setas:
- Cebolla picada, 3 unid;
- Ajos picados, 2 dientes;
- Aceite de oliva, un chorro;
- Pimentón de la vera;
- Pulpa de pimiento choricero;
- Vino de Jerez 1 chupito;
- Setas de temporada 300gr;
- Sal;
- Pimienta.
- Para el puré de espárragos:
- Restos de espárragos;
- Aceite de oliva;
- Mantequilla, 50 gr;
- Sal;
- Pimienta;
- Caldo de ave.
- Para emplatado y decoración:
- Puntas de espárragos cocidas;
- Pasta cocida de canelón;
- Hojas de brotes para decorar;
- Polvo de jamón ibérico.
Elaboración.
Vamos a comenzar poniendo en una olla un chorro de aceite de oliva, la cebolla picada y los ajos, y vamos a sofreír todo hasta que tenga un color dorado. A este punto añadimos la carne de pimientos y el pimentón y lo dejamos cocinar por unos minutos. Bañamos con un poco de vino de jerez los ingredientes que tenemos en la cocción, dejando que los ingredientes se mojen bien.
A continuación, una vez tengamos limpias las setas, las picamos con el ayuda de un cuchillo, y las salteamos a fuego vivo en una sartén dejando que se doren muy bien. A este punto la añadimos al conjunto de ingrediente en la olla. Con este paso conseguimos que las setas no suelten mucho líquido en la olla. Posteriormente, vamos a rellenar los canelones con este relleno y los conservamos en la nevera.
Luego, ponemos a hervir una olla con agua y sal, y añadimos las puntas de espárragos blancos dejándolas unos minutos hasta que estén cocinadas. En la misma agua vamos a cocinar la pasta de los canelones por unos minutos.
En una sartén vamos a poner a sofreír un poquito de aceite con los restos de espárragos, dejándolos sofreír, pero sin que cojan un color oscuro. Añadimos el caldo de ave y dejamos cocinar hasta que esté todo cocido. En este punto ponemos todo en la batidora y trituramos, añadiendo la mantequilla, la sal, la pimienta, y dejándolo que se amalgame bien y que quede una crema muy lisa, la colamos y reservamos.
Seguidamente, precalentamos el horno a 130 grados, en una bandeja con papel ponemos las lonchas de jamón y dejamos que se deshidraten bien.
Lo trituramos cuando esté frío, obteniendo un polvo muy fino.
Y, con esto, ya tendríamos la receta lista para disfrutarla. Recuerda guardarlo en el frigorífico, donde podrás conservarla hasta 2 días, y disfrutarla cuando quieras.
¿Qué te ha parecido la receta? No dudes en probarla y yo estaré encantado de ver los resultados.
Canelones de setas de primavera con espárrago blanco de Tudela asado
Espectacular receta primaveral elaborada con el famoso esparrago de Tudela
- Olla
- Sarten
- batidora
- Horno
- unidad cebolla (picada)
- 2 unidad ajos
- 1 chorro aceite de oliva (virgen extra)
- 5 gr pimenton de la vera
- 1 unidad Pulpa de pimiento chorizero
- 1 chupito Vino de Jerez
- 330 gr setas de temporada
- 1 cda sal
- 1/2 cda pimienta
- 50 gr mantequilla
- 50 cl caldo de ave
-
Vamos a comenzar poniendo en una olla un chorro de aceite de oliva, la cebolla picada y los ajos, y vamos a sofreír todo hasta que tenga un color dorado. A este punto añadimos la carne de pimientos y el pimentón y lo dejamos cocinar por unos minutos. Bañamos con un poco de vino de jerez los ingredientes que tenemos en la cocción, dejando que los ingredientes se mojen bien.
A continuación, una vez tengamos limpias las setas, las picamos con el ayuda de un cuchillo, y las salteamos a fuego vivo en una sartén dejando que se doren muy bien. A este punto la añadimos al conjunto de ingrediente en la olla. Con este paso conseguimos que las setas no sueltan mucho líquido en la olla. Posteriormente, vamos a rellenar los canelones con este relleno y los conservamos en la nevera.
Luego, ponemos a hervir una olla con agua y sal, y añadimos las puntas de espárragos blancos dejándolas unos minutos hasta que estén cocinadas. En la misma agua vamos a cocinar la pasta de los canelones por unos minutos.
En una sartén vamos a poner a sofreír un poquito de aceite con los restos de espárragos, dejándolos sofreír, pero sin que cojan un color oscuro. Añadimos el caldo de ave y dejamos cocinar hasta que esté todo cocido. En este punto ponemos todo en la batidora y trituramos, añadiendo la mantequilla, la sal, la pimienta, y dejándolo que se amalgame bien y que quede una crema muy lisa, la colamos y reservamos.
Seguidamente, precalentamos el horno a 130 grados, en una bandeja con papel ponemos las lonchas de jamón y dejamos que se deshidraten bien.
Lo trituramos cuando esté frío, obteniendo un polvo muy fino.
Y, con esto, ya tendríamos la receta lista para disfrutarla. Recuerda guardarlo en el frigorífico, donde podrás conservarla hasta 2 días, y disfrutarla cuando quieras.
