Maridaje

El maridaje

 

Maridaje
En este blog te enseño a maridar un menú para ti y tus invitados.

El maridaje

Lo primero en lo que solemos pensar cuando nos piden hacer un menú con maridaje es que el vino blanco debe ir con el pescado y el vino tinto con la carne. Pero, ¿es así de fácil realmente?

Hoy os voy a dar unas pautas de como marido cuando tengo una comida o cena para que lo tengáis en cuenta de cara a las fiestas que se avecinan.

Vamos a empezar hablando un poco de la historia de cómo comienza este arte. Alrededor del siglo XIII un rey Europeo decidió empezar a clasificar los vinos en base a su procedencia. Desde entonces, y con el paso de los años, lo que comenzó como un capricho se ha vuelto algo indispensable en cualquier comida o cena. De hecho, nació un nuevo cargo, el sommelier.

El sommelier es la persona encargada en los restaurantes de aconsejar a los clientes con el vino que mejor marida con los platos que se han pedido. Una figura importantísima y con unos conocimientos muy altos.

Dentro de la categoría de los vinos, también se encuentra la figura del enólogo. Este es el encargado de catar y supervisar desde el proceso de creación del vino, almacenaje hasta su resultado final.

 

Y ahora sí, ¿Cómo maridar mi comida o cena?

Para empezar, cuando pensamos en maridar no hay que tener solo en cuenta el plato si no el menú completo. Depende mucho los ingredientes que vamos a utilizar y al final es importante saber que esto no es una regla exacta y que se trata de descubrir y disfrutar con lo que más nos gusta.

Es importante tener en cuenta a la hora de maridar que no solo tendremos en cuenta el plato, también las texturas, los aromas y los sabores. Además a la hora de seleccionar el vino para un plato podemos hacerlo de dos formas: por contrastes o por complementación.

¿Contrastes o complementación?

Debemos tener en cuenta que esto depende mucho del gusto de cada uno a la hora de tomar vino. Es por eso que si decides hacerlo de una forma u otra, estará hecho adecuadamente. Ahora bien, ¿cuáles son las diferencias?

Contraste: A la hora de hacer un maridaje en base al contraste buscamos que el sabor del vino no tenga nada que ver con el del plato que estamos comiendo. De esta forma crea una explosión de sabores que incluso llegan a enfrentarse.

Complementación: A diferencia de la primera opción, con esta forma de maridar buscamos que entre el plato y el vino se cree una sinergia. Un vino que contenga los mismos aromas o sabores que ya contiene el plato. De alguna forma tanto el alimento como el vino van a darse la mano. Los sabores suelen resultar mucho más suaves y acompañados.

Seguro que nunca se te ha ocurrido un menú en que la carne o el pescado vaya como primero y la sopa o canapés de segundo. De esta misma forma, nunca debemos poner un vino con mucho cuerpo con el primer plato. Iremos avanzando en cuerpo y añada según van avanzando los platos.  Con ello, además de ir acostumbrando a nuestro cuerpo y paladar recorremos el camino del menú en consonancia con los propios platos.

¿Qué vino utilizo con cada plato?

Para los entrantes o platos ligeros podemos o debemos maridar con vinos blancos y jóvenes como, por ejemplo: Puligny-Montrachet 1er Cru 'Les Champs Gains'. Este vino es uno de los que más utilizo a la hora de maridar con los aperitivos o canapés.  Según el tipo de pescado, este puede ir con un vino blanco con más cuerpo, o de barrica. Este puede ser el Enate Chardonnay Fermentado en Barrica 2018.  Mientras que para una carne de caza o platos fuertes de cuchara podemos utilizar vinos Gran Reserva como el vino Marchese Antinori Riserva 2018 Chianti Classico “Antinori - Tenuta Tignanello”

Tu intuición será el mejor maridaje

Hay muchas más cosas que puedes tener en cuenta a la hora de maridar. Por ejemplo si el plato se sirve en frio o en caliente, si la salsa de la que se acompaña es más o menos consistente, pero lo que es seguro es que tienes que guiarte por tu propia intuición. Esa nunca falla.

Es por ello que si te apasiona el vino, debes comenzar por algo tan sencillo como abrir una botella y probarla con diferentes alimentos. El maridaje es diferente para cada persona porque se involucra algo tan maravilloso como la memoria y lo sensorial. Lo que para ti puede parecer tosco, para otros resulta suave y delicado porque los aromas que contiene al unir el líquido con el alimento sólido en la boca le recuerda a algo maravilloso de su infancia.

Por eso es tan importante innovar, probar y encontrar los aromas y sabores que más te gustan. Ya sea como hemos hablado antes, complementando o contrastando los sabores.
En Delle Vedove Chef estamos muy acostumbrados a maridar nuestras comidas y cenas y es por ello que contamos con la ayuda de los sommeliers, vamos a catas para probar nuevos vinos, añadas y combinaciones.

Y en base a los gustos de nuestros clientes potenciamos el sabor de las comidas con un vino y otro siguiendo las reglas básicas que te hemos contado anteriormente, pero siempre, con nuestra intuición por encima de estas.

Si todavía no lo tienes claro y quieres que se encarguen otros de tus cenas de estas navidades, no te olvides de contar conmigo y estaré encantado de ayudarte.

¿Quieres saber como se crean las cartas de vinos en los restaurantes? Puedes echar un vistazo a este artículo. https://thehotelsmaker.com/post/neuromarketing-restaurante/

Chef del Mediterráneo.


chef privado mallorca

La gastronomía de Mallorca y sus recetas

La Gastronomía de Mallorca.

Mallorca, centro neurálgico de las islas baleares, cautiva tanto a residentes como visitantes a través de los diferentes sentidos, pero si hay uno en común para todos los que la conocen es el gusto a través de su extensa gastronomía.  

Sus materias primas y sus platos pueden llegar a enamorar más que sus paisajes. La gastronomía mediterránea de la isla es única, y cuenta con multitud de productos a los que difícilmente puedas resistirte.

Son muchos los que afirman que la gastronomía de Mallorca es una de las que mejor representa la cocina mediterránea, entre ellos, yo mismo.

Un poco de historia.

Como no podía ser de otra forma, gracias a la cantidad de diferentes culturas y civilizaciones que han poblado esta maravillosa isla del Mediterráneo, la gastronomía mallorquí está influenciada por griegos, fenicios, cartagineses,romanos, árabes, judíos y cristianos, bebiendo todos ellos de la fuente de recursos gastronómicos más exquisitos del mundo, el Mediterráneo, sus costas e islas.

Como referencias históricas en siglo XV, el archiduque Luis Salvador de Austria en su obra “Die Balearen” fue la primera persona que hizo referencia de la cocina en la isla, de su productos y quién y cómo lo consumían, pero vamos a hablar de presente, pues es lo que nos interesa. 

La despensa mallorquina, su materia prima.

Un festival de verduras, pescados y carnes forman parte de la gran despensa mallorquina, y estos alimentos son los verdaderos protagonistas en los grandes clásicos de la cocina mallorquina.

Se me hace tan difícil hablar de todos los productos que da y se cría esta maravillosa tierra, pues son tan amplios y variados, que quizás más que un post, podría necesitar un libro.

Pero para empezar a comentaros, como producto de la tierra podemos destacar quizás las archiconocidas patatas de Sa Pobla, el tomate mallorquín o la zanahoria morada. Las olivas y sus aceites, los pimientos rubios, y las cientos de plantas aromáticas que, salvajes o cultivadas, forman parte del paisaje de Mallorca.

En cuanto a sus carnes y pescados, el cerdo y la langosta ocupan los puestos privilegiados de una extensa lista que comienza en ellos, pero que no sabríamos dónde acabaría.

Platos típicos de la Gastronomía de Mallorca.

A continuación, voy a nombrarte algunos de los platos y productos elaborados con la mejor materia prima de la isla, para empezar abrir boca y que te des cuenta de la variedad de productos autóctonos de las islas que no me canso de usar, elaborar y reinventar como chef privado en las islas baleares.

Embutidos y Carnes 

La Sobrasada, la más conocida y sin duda el embutido estrella de las islas.  Elaborado con diferentes carnes de cerdo,seleccionadas cuidadosamente y condimentadas con pimentón, pimienta negra y sal. Esta delicia puede cocinarse como plato único o como acompañante en multitud de recetas, a mi particularmente me gustan las dos ¿cual es tu preferida?

La butifarra mallorquina o butifarrón, elaborados con carnes del cerdo mallorquín, condimentado y hervido, característico por su color claro y su capacidad de comer crudo o torrado. Otra de las exquisiteces de los embutidos mallorquines, para mi siempre la butifarra preferida de la gastronomía española

Y esa longaniza mallorquina, una delicia que se elabora con la misma masa de la sobrasada, más larga y fina, pudiendo encontrar dulce o picante. 

Tambien me encanta el Camallot que junto con la sobrasada es uno de los productos mas conocidos de las baleares, elaborada con productos del cerdo negro de mallorca y espaciada con sal, anís, pimiento y pimienta negra, si no lo has probado nunca te estas perdiendo un embutido muy especial.

En cuanto al uso de la carne en los platos, encontramos espectaculares recetas que no dejan indiferente ninguno de mis privilegiados invitados que contratan mi servicio de chef a domicilio, como la cocina con aves con perdices, codornices y tordos guisados, o liebres y conejos, que dan lugar a platos tan exquisitos como el arroz brut. 

Y por supuesto el casi omnipresente cerdo, cuya manteca a veces adereza más platos típicos mallorquines que el propio aceite de oliva. El cerdo junto al cordero son protagonistas de los famosos “frits” mezclando carne y casquería con hortalizas y verduras. 

Muy famosas últimamente “Les Pilotes”, albóndigas caseras para chuparse los dedos 

El pescado .

Las sopas y caldos de pescado, (como la del chaquete jonquillo) de pescados con más de 60 tipos de pescados autóctonos, el pescado a la mallorquina es otra de las recetas más típicas, elaborada con varios tipos de pescado como el mero o el besugo, que se sientan sobre una capa de patatas y verduras y al que, como toque final, se le añaden piñones y pasas.

Gastronomia de mallorca
recetas mallorquinas

Vegetales y cereales

El uso de vegetales en la baleares a lo largo de toda su historia nos aporta delicias tales como los trempats, zanahorias ahogadas y las conocidas berenjenas rellenas

Seguro os sorprenderá, la calidad de los platos de arroz mallorquines, podríamos decir que sin parangón pues no solo por la calidad, el gusto y la presentación de  un arroz con langosta, es la experiencia global que solo te permite la isla de Mallorca, Imaginate en una villa en primera linea del mediterraneo, junto a las personas mas importantes de tu vida donde los colores y olores son los más puros que puedas percibir jamás, esto, os puedo asegurar que es una experiencia de las que no se olvidan en la vida.

Y ahora nos vamos al momento dulce…. 

Todo el mundo conoce las ensaimadas de mallorca, pero esta vez no vamos a ponerlas las primeras, poniendo en primer lugar las Cocas, tanto dulces como saladas pues  es otro de los manjares de la isla de Mallorca, Las dulces para mi las mejores las de Valldemossa, la incluyo en muchos de mis postres y de las saladas  mi preferida es la coca de trampó. Un aperitivo o entrante exquisito y saludable, elaborado con harina, aceite, agua y sal, imitando una especie de base de pizza a la que se le añaden las mejores hortalizas de la huerta mallorquina.

Un apartado especial merece los Cuartos mallorquines suaves y deliciosos bizcochos de masa esponjosa que acompañados con helado de vainilla generan un placer gastronómico  para los más dulceros. 

Y por fin, no podemos olvidarnos de uno de los postres más tradicionales y conocidos, como es la ensaimada mallorquina. Se elabora con ingredientes básicos como agua, harina, masa madre, huevos, levadura, azúcar y manteca de cerdo. Estas pueden ser clásicas o rellenas de varios sabores. La verdad que es el acompañamiento perfecto para cualquier clase de desayuno o merienda, y hacen verdadera miga con casi cualquier tipo de relleno.

El chef del mediterráneo

Este amor incondicional por Mallorca y su gastronomía y mis orígenes italianos hicieron que mi cocina se basara en la gastronomía de este pequeño paraíso bañado por el mediterráneo, pues introduciendo sus productos y recetas , en mis servicios experimentes la explosión de la fusión de los sabores más tradicionales y característicos de la isla con los más nuevos. 

Podría darte mil razones para hacerte ver que la gastronomía mallorquina tiene un sabor inigualable, pero la mejor forma de entenderlo es probándolo. Te espero por la Isla.

Delle Vedove. Chef del Mediterráneo 


Receta esparragos blancos de tudela

Receta canelones con espárragos blancos de Tudela

Con la llegada de la primavera, son muchos los productos de temporada que invaden nuestras cocinas, especialmente si nos referimos a frutas y verduras, donde podremos encontrar una gran variedad de deliciosos alimentos.  En esta ocasión me gustaría hablaros de los espárragos blancos de Tudela, ya que son de los mejores productos de la temporada que podemos encontrar. Y más si los utilizamos para hacer unos canelones con estos espárragos blancos de Tudela. 

 

¿Sabías que los espárragos blancos de Tudela son cultivados artesanalmente en Tudela de Duero, una localidad de Castilla y León?
Son un producto realmente reconocido por su gran tamaño y grosor, y donde destaca su sabor con notas dulces y amargas, lo que lo distingue de otros espárragos y lo convierte en un producto realmente apreciado por su gran calidad, que ha conseguido cautivar a chefs de todo el mundo. 

 

Su origen se halla en el siglo XV, donde se encuentran documentos que hacen referencia al cultivo de este valioso producto, que era un manjar para personas procedentes de la aristocracia. Desde entonces, el cultivo se realiza de forma artesanal, preparando cuidadosamente el terreno durante un año y, tras su plantación en zanjas de más de un metro de distancia entre los cultivos, se recolectan los espárragos transcurridos un mínimo de dos años.
Para ello, la recolección se hará cuidadosamente y con especial mimo, consiguiendo un producto de alta calidad.  

 

Con motivo de la celebración de la Feria de Exaltación de Espárrago, que se celebra cada año en Tudela de Duero el último fin de semana del mes de mayo, hoy os traigo una receta que estoy seguro de que no dejará indiferente a nadie, ¿te animas a hacerla conmigo? 

 

CANELONES DE SETAS DE PRIMAVERA CON ESPÁRRAGO BLANCOS DE TUDELA ASADO

 

Ingredientes para 6 personas. Vamos a necesitar:

 

  • Para el relleno de setas:
  • Cebolla picada, 3 unid;
  • Ajos picados, 2 dientes;
  • Aceite de oliva, un chorro;
  • Pimentón de la vera;
  • Pulpa de pimiento choricero;
  • Vino de Jerez 1 chupito;
  • Setas de temporada 300gr;
  • Sal;
  • Pimienta.

 

  • Para el puré de espárragos:
  • Restos de espárragos;
  • Aceite de oliva;
  • Mantequilla, 50 gr;
  • Sal;
  • Pimienta;
  • Caldo de ave. 

 

  • Para emplatado y decoración: 
  • Puntas de espárragos cocidas;
  • Pasta cocida de canelón;
  • Hojas de brotes para decorar;
  • Polvo de jamón ibérico. 

 

Elaboración.

 

Vamos a comenzar poniendo en una olla un chorro de aceite de oliva, la cebolla picada y los ajos, y vamos a sofreír todo hasta que tenga un color dorado. A este punto añadimos la carne de pimientos y el pimentón y lo dejamos cocinar por unos minutos. Bañamos con un poco de vino de jerez los ingredientes que tenemos en la cocción, dejando que los ingredientes se mojen bien.

 

A continuación, una vez tengamos limpias las setas, las picamos con el ayuda de un cuchillo, y las salteamos a fuego vivo en una sartén dejando que se doren muy bien. A este punto la añadimos al conjunto de ingrediente en la olla. Con este paso conseguimos que las setas no suelten mucho líquido en la olla. Posteriormente, vamos a rellenar los canelones con este relleno y los conservamos en la nevera.

 

Luego, ponemos a hervir una olla con agua y sal, y añadimos las puntas de espárragos blancos dejándolas unos minutos hasta que estén cocinadas. En la misma agua vamos a cocinar la pasta de los canelones por unos minutos.

 

En una sartén vamos a poner a sofreír un poquito de aceite con los restos de espárragos, dejándolos sofreír, pero sin que cojan un color oscuro. Añadimos el caldo de ave y dejamos cocinar hasta que esté todo cocido. En este punto ponemos todo en la batidora y trituramos, añadiendo la mantequilla, la sal, la pimienta, y dejándolo que se amalgame bien y que quede una crema muy lisa, la colamos y reservamos.

 

Seguidamente, precalentamos el horno a 130 grados, en una bandeja con papel ponemos las lonchas de jamón y dejamos que se deshidraten bien.

 

Lo trituramos cuando esté frío, obteniendo un polvo muy fino.

 

Y, con esto, ya tendríamos la receta lista para disfrutarla. Recuerda guardarlo en el frigorífico, donde podrás conservarla hasta 2 días, y disfrutarla cuando quieras. 

 

¿Qué te ha parecido la receta? No dudes en probarla y yo estaré encantado de ver los resultados. 

 

Chef Privado Delle Vedove